Модульный цех обвалки и жиловки

ЦЕХ ОБВАЛКИ И ЖИЛОВКИ МЯСА – это важный этап в процессе мясопереработки, обеспечивающий высокое качество готовой продукции. Модульные цеха с современными линиями обвалки и разделки мяса позволяют сократить затраты времени и повысить производительность. Эти линии обеспечивают быструю и безопасную обработку туш, соответствующую строгим санитарным стандартам.

Обвалка мяса. Обвалкой называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку производят вручную ножом. Обваливать мясо нужно так, чтобы на костях не оставалось мяса. Различают обвалку потушную, когда обвальщик обрабатывает всю тушу, и дифференцированную, при которой каждый рабочий обрабатывает определенную часть туши.

Дифференцированный метод обвалки является более рациональным, так как благодаря специализации повышается производительность труда и улучшается качество обвалки. При дифференцированном методе обвалки продольные половинки говяжьих туш разделывают на восемь частей.
Наиболее трудоемкой операцией в процессе обвалки является зачистка костей от остатков мышечной ткани. В процессе работы необходимо следить за тем, чтобы в мясо не попали мелкие кости и хрящи, которые затрудняют последующую жиловку мяса.

Производительность труда обвальщиков и качество их работы зависят от качества и состояния ножей, которыми они пользуются. Обвальщик во время работы пользуется 2—3 ножами. Ножи должны быть хорошо наточены.

Жиловка мяса. Обваленное мясо поступает на жиловку. Так называется процесс отделения от мышечной ткани соединительной ткани, кровеносных сосудов, мелких косточек, кровоподтеков, жира и загрязнений.

Отделение жировой ткани особенно важно при жиловке говядины и баранины.

Сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды плохо развариваются при варке колбас и остаются твердыми. Их трудно разжевывать, они плохо усваиваются организмом. Если же их варить при высокой температуре, они развариваются хорошо, поэтому их используют при изготовлении студней и зельцев.

В процессе жиловки мясо сортируют на два или три сорта в зависимости от количества оставшейся в нем жировой и соединительной ткани. Чем меньше в жилованном мясе соединительной ткани, тем выше сорт мяса.

Компания «АГРОПРОМРЕСУРС» предлагает цеха обвалки и жиловки мяса, которые состоят из готовых блок контейнеров и позволяют быстро развернуть производство на любой площадке. Такой формат подходит для частных хозяйств и небольших предприятий, в которых не предусмотрены отдельные помещения для первичной переработки мяса.