Модульный кишечный цех

КИШЕЧНЫЙ ЦЕХ — специализированная зона, где происходит очистка, сортировка и подготовка кишечного сырья для дальнейшего использования.
К кишечному сырью относятся субпродукты, кишки сельскохозяйственных животных, забитых на мясо, а также пищеводы и мочевые пузыри крупного рогатого скота и свиней.

Субпродукты – внутренние органы, головы, хвосты, ноги, вымя, мясная обрезь, получаемые при переработке животных. В зависимости от вида животного их подразделяют на говяжьи, бараньи, свиные и т.д. Различают пищевые и технические субпродукты.

В зависимости от кулинарных качеств и питательной ценности их подразделяют на две категории. По особенностям морфологического строения субпродукты для обработки подразделяют на 4 группы: шерстные, мякотные, мясокостные и слизистые.

Шерстные пищевые субпродукты - пищевые субпродукты, обработанные путем отделения волосяного покрова, щетины, эпидермиса. К этой группе относят: свиные и бараньи головы в шкуре, свиные ноги, говяжьи ноги и путовый сустав, конский путовый сустав, говяжьи (свиные, конские) уши, говяжьи и конские губы, свиные хвосты в шкуре.

Слизистые пищевые субпродукты — пищевые субпродукты в виде частей пищеварительной системы убойного животного, полученные после удаления слизистой оболочки. К слизистым пищевым субпродуктам относят говяжьи (бараньи) рубцы с сетками и сычуги, говяжьи книжки и свиные (конские) желудки.

Мякотные пищевые субпродукты — пищевые субпродукты, состоящие из мышечной, жировой, соединительной и паренхиматозной тканей. К этой группе относят: ливер (сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении), язык, мозги, селезенка, почки, вымя, мясо пищевода, калтык, трахея, мясная обрезь.

Мясокостные пищевые субпродукты - пищевые субпродукты, состоящие из мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. К этой группе относят хвосты и головы без шкуры всех видов убойных животных (кроме свиных).

Субпродукты быстро портятся. Поэтому после отделения от туши и проведения ветеринарного осмотра их подвергают обработке в день убоя животных. Обработка субпродуктов заключается в очистке их от различных загрязнений, отделении малоценных тканей и образований (волос, рога, копыта, слизистая оболочка), а также жировой ткани, при ее наличии. Обработка зависит от морфологического строения субпродуктов.

Технология переработки кишечного сырья включает следующие этапы:

• Разборка кишечного комплекта.
• Освобождение от содержимого (не позднее 30 минут после убоя).
• Обезжиривание.
• Освобождение от балластных слоёв, выворачивание.
• Промывка и охлаждение.
• Сортировка.
• Калибровка (по диаметру) и метровка (по длине).
• Вязка (формирование пучков, связок).
• Консервирование. Для консервации используется пищевая поваренная соль.
• Упаковка и маркировка.

Кишечный комплект может быть обработан только в течение определённого времени, так как при затягивании времени стенки оболочек начинают разрушаться бактериями и их ферментами.

Обработанные кишки охлаждают водой, сортируют по качеству и размерам, связывают в пучки и консервируют пищевой поваренной солью или сушкой.

Кишечные цехи устраивают в основных производственных зданиях мясокомбинатов. Также кишки обрабатывают в кишечных мастерских, куда сырьё поступает с небольших боен.

Компания «АГРОПРОМРЕСУРС» предлагает модульные кишечные цеха, которые состоят из готовых блок контейнеров и позволяют быстро развернуть производство на любой площадке. Такой формат подходит для частных хозяйств и небольших предприятий, в которых не предусмотрены отдельные помещения для переработки кишсырья.