Ветеринарные требования к объектам убоя сельскохозяйственных животных и процессам убоя.

I. При строительстве и оборудовании мест убоя в сельскохозяйственных предприятиях, предназначенных для внутрихозяйственного убоя, а также осуществлении деятельности по убою животных следует руководствоваться нормативными документами:

- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

(утв. Решением Комиссии ТС от 09.12.2011 года № 880);

- ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»

(утв. Решением Комиссии ТС от 09.10.2013 года №68);

- «Правила в области ветеринарии при убое животных и первичной переработке мяса и иных продуктов убоя непромышленного изготовления на убойных пунктах средней и малой мощности»,

(утв. Приказом Минсельхоза РФ от 12.03.2014 г. № 72);

- Закон РФ «О ветеринарии» от 14.05.1993 года № 4979-1.

В связи с введением в действие технических регламентов Таможенного союза, убой продуктивных животных на мясо допускается только в специально отведенных для этой цели местах.

Соблюдение требований указанных НД направлено на обеспечение благополучия эпизоотической обстановки, недопущение возникновения и распространения особо опасных болезней животных, в том числе общих для человека и животных, а также получения безопасных в ветеринарно-санитарном отношении мяса и иных продуктов убоя.

Перед выбором участка под строительство убойного пункта, необходимо определиться с объемом и направлением вида деятельности по получению продуктов убоя, а именно:

-внутрихозяйственный животных, принадлежащих хозяйству (предприятию), на территории которого расположен убойный пункт;

ИЛИ:

-убой животных, поступающих из других хозяйств. Требования к таким предприятиям убоя более жесткие, где необходимо обустройство базы предубойного содержания, карантинного отделения и изолятора, также необходимо учитывать и соблюдать санитарные правила для предприятий мясной промышленности.

При обустройстве мест убоя следует соблюдать санитарные и зооветеринарные разрывы:

- Санитарно-защитная зона (расстояние до населенного пункта) не менее 300 м;

- Расстояние до животноводческого объекта другого предприятия не менее 300 м.

- Расстояние до другой животноводческой постройки равно противопожарным разрывам.

Подъездные пути к помещению для убоя животных должны быть с твердым покрытием.

С целью исключения проникновения диких и бродячих (бесхозных) животных, посторонних лиц на территорию предприятия необходимо обеспечить ограждение по периметру пункта убоя.

Выбранное или вновь построенное помещение для убоя должно соответствовать требованиям:

1. Вход для животных и выпуск мяса должен осуществлять через разные ворота, без пересечения путей их передвижения.

2. Подача горячей и холодной воды, соответствующей ГОСТу на питьевую воду (из центрального водопровода-кратность исследования- 1 раз в квартал, из собственной скважины-1 раз в месяц);

3. Система канализации должна иметь собственную систему очистки (с учетом требований правил охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами, согласовывается с Роспотребнадзором).

4. Стены, полы должны быть из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции. Полы (с уклоном в сторону стоков канализации)-бетонные или покрыты керамической плиткой; стены-покрыты плиткой или нержавеющим металлом, без щелей и зазоров. Оборудование и инвентарь: столы-из нержавеющей стали, тара для хранения продуктов убоя из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами (пластик, алюминий и др).

5. Для мойки и дезинфекции рук рабочих, инвентаря и оборудования- подводка горячей и холодной воды, дезинфицирующие растворы.

6. Обеспечение необходимым количеством моющих, дезинфицирующих средств, предназначенных для применения на предприятиях пищевой промышленности и условиями их хранения, учета и применения.

7. Обеспечить специальной одеждой работников убойного пункта и условиями для хранения личной одежды и спецодежды. К работе по производству пищевой продукции-мяса и других продуктов убоя допускаются только лица, пошедшие медицинский осмотр и имеющие медицинскую книжку. Соблюдать технику безопасности при проведении работ по убою.

8. Обеспечить условия для сбора и хранения биологических отходов, ветеринарных конфискатов, условия для их уничтожения (печь для сжигания на расстоянии не менее 25 м, или договор с предприятием по утилизации).

9. Шкуропосолочное помещение оборудуют настилом, столом для посола шкур, ларями для хранения соли.

10. Содержимое желудочно-кишечного тракта следует складировать на бетонированную площадку или направлять в навозохранилище.

11. Обязательно проведение предубойного осмотра животных ветеринарными специалистами государственной ветеринарной службы и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы. Для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы голов, внутренних органов, туш и ветеринарного клеймения, в производственных помещениях убоя животных владельцами убойных пунктов оборудуются рабочие места и помещения на которых предусматриваются дополнительное освещение, обеспечение горячей и холодной водой, дезинфицирующими растворами, емкостями для ветеринарных конфискатов, стерилизатором для инструментов, микроскопом, компрессориумом.

12. Выпуск мяса и других продуктов убоя с предприятия осуществляется после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и клеймения продуктов убоя, и охлаждения.

13. Охлаждение парного и хранение охлажденного мяса в тушах, полутушах, четвертинах в холодильной камере в вертикальном подвешенном состоянии без соприкосновения друг с другом, стенами и полами (температура для охлаждения от -4 до +4 гр. С). Субпродукты хранить в таре на подтоварниках, поддонах, стеллажах.

14. При эксплуатации таких убойных пунктов малой мощности предусматривается последовательность технологических процессов, проведение производственного контроля безопасности мяса и продуктов убоя, санитарной обработки (уборки, мойки, дезинфекции). Программой производственного контроля должны быть предусмотрены лабораторные исследования мяса и мясопродуктов на показатели безопасности, соответствие ГОСТу, смывы с оборудования для оценки качества проведенной мойки и дезинфекции с целью исключения обсеменения патогенными микроорганизмами продукции животноводства, оценка качества воды и соответствие её показателям ГОСТа на питьевую воду.

КАК ПЕРЕРАБАТЫВАЮТСЯ ОТХОДЫ ЗАБОЯ ПТИЦЫ?

Как известно, при убое и переработке птицы образуется немалое количество непищевых отходов. Без принятия надлежащих мер по их утилизации они служат питательной средой для развития и распространения патогенных микроорганизмов, мух, грызунов, диких птиц, различных хищников. При их разложении образуются также вещества с резким неприятным запахом. Все это в совокупности представляет существенную угрозу для ветеринарно — санитарного благополучия самого хозяйства и прилегающих территорий, создает дискомфортные условия для населения. В то же время, при надлежащем использовании эти отходы могут служить ценным сырьем для производства кормовой муки и источником дополнительных доходов хозяйству.

Виды отходов и их выход

Сейчас убой птицы осуществляют в специализированных убойных предприятиях или в убойных цехах птицеводческих предприятий с применением таких технологий промышленной переработки птицы после убоя:

— Полупотрошение;

— Потрошение;

— Потрошение с разборкой и обвалованием потрошенных тушек.

Общее количество непищевых отходов при переработке птицы методом полупотрошения составляет 15,3-18,5 % от живой массы птицы, в том числе: перья, пух, подкрылок) — 4,0-5,7 %, технические отходы (кровь, кишечники, железистые желудки) — 10,1 — 12,8 %.

При переработке птицы методом потрошения общее количество непищевых отходов достигает 23,7-28, 3% от живой массы птицы, в том числе: перья, пух, подкрылок — 4,0-5,7 %, технические отходы (кровь, пищеводы, зобы, кишечники, железистые желудки, желчные пузыри, трахеи, селезенки, яичники, яйцеводы, семенники, кутикулы) — 11,9-14,3 %; головы (без шей) — 2,7-5,6 %, ноги — 2,5-4,6 %.

Общее количество непищевых отходов при переработке выпотрошенной птицы с разборкой и обвалованием тушек составляет 20,0 — 39,4 % от массы потрошенной тушки, в том числе: кости — 18,4-36,9 %; почки с легкими -1,4 — 2,8 %.

Требования к хранению

Для производства кормовой муки используют непищевое сырье только от здоровой птицы, которая допущена к переработке службой ветеринарной медицины хозяйства. Срок хранения сырья без специальной обработки не должен превышать 12 часов. Допускается хранение непищевых отходов убоя птицы в холодильниках при температуре не выше 4 °С в течение 7 суток, или накопления необходимой для переработки количества отходов в автоклавах, при условии их термической обработки один раз в сутки путем нагревания до температуры 100 ° в течение 30 мин.

Отходы убоя птицы — как сырье для изготовления кормовой муки

По химическому составу и физико-механическим свойствам непищевые отходы убоя птицы разделяют на следующие виды:

— Кератинсодержащие отходы (перо -пуховое сырье, головы, ноги);

— Кровь;

— Мягкие отходы (технические отходы, легкие, почки);

— Костные отходы (головы, ноги, кости после механической обвалки птицы).

Все эти отходы содержат белки (протеины), жиры (липиды), кальций, фосфор, магний, натрий, витамины и микроэлементы, т.е. ценные питательные вещества для кормления животных и птицы. Но в том виде, в котором они находятся в сырье, большинство из них в недостаточной степени усваиваются птицей, поэтому для повышения их переваримости они требуют специальной обработки. Кроме того, к кормовой муке из отходов ставятся определенные требования к размеру частиц, влажности, содержанию жира, допустимого уровня микробной обсемененности т.п... Для выполнения всех этих требований, сырье на той или иной стадии технологического процесса приготовления кормовой муки также измельчают, стерилизуют, высушивают, при необходимости — обезжиривают.

Кератинсодержащее сырье содержит 85-90% сырого протеина, основу которого составляет белок кератин, 6-7 % влаги и 3-5% минеральных веществ. В наиболее чистом виде кератин содержится в перо — пуховом сырье, когтях, шпорах и роговых пластинках ног, клювах птицы. Белок кератин имеет большую молекулярную массу, сложную структуру и в сыром виде, даже если измельчить его до состояния муки, практически не усваивается птицей. Особенностью кератина также является высокое содержание серосодержащих аминокислот (цистина и цистеина). Прочность и устойчивость кератина обусловлена ​​наличием в нем дисульфидных связей между пептидными цепочками белка. Если разорвать тем или иным способом (путем гидротермической обработки, обработки кислотами, щелочами, ферментами и т.д.) эти дисульфидные связи, молекулы кератина разрываются на отдельные пептидные звена, доступные действию протеолитических ферментов пищеварительной системы птицы.

Кровь с химической точки зрения представляет собой коллоидный раствор, в котором содержится 80-81 % влаги, около 17 % протеина (90 % от массы сухого вещества), а также ряд других веществ: минеральных солей, ферментов, гормонов, микроэлементов, биологически активных веществ. Протеин крови относится к легкоусвояемым, поэтому это сырье достаточно подвергнуть «мягкой» термообработке с целью стерилизации и сушки.

Мягкие отходы содержат 57-63 % влаги и 43-37 % сухих веществ. Около 80-90 % сухих веществ представляют собой белки (в основном коллаген, эластин и ретикулин), 19-10 % жиры, 0,4-0,5 % — неорганические вещества. Названные белки без надлежащей обработки имеют недостаточно высокий коэффициент переваримости (30-40 %), поэтому для его повышения это сырье подвергают соответствующей обработке по специальным режимам, которые, однако, более «мягкие», чем для кератинсодержащего сырья.

Костное сырье содержит 30-35 % влаги и 70-65 % сухих веществ, в том числе (от сухого вещества) : 28-33 % протеина, до 45 % минеральных веществ, до 25 % жира. Минеральные вещества содержат 21-25 % кальция, 1% магния, 9-13 % фосфора, 5 % угольной кислоты. Основу протеина костей составляет белок коллаген. Костное сырье характеризуется значительной механической прочностью и размером отдельных частей. Для превращения в кормовую муку костное сырье подвергают термообработке для деструкции (разваривания) костной ткани, повышения переваримости коллагена.