ТЕРМИЧЕСКОЕ СОСТОЯНИЕ МЯСА

Термическое состояние мяса — это характеристика, которая показывает, какая температура в толще его мышц. От этого напрямую зависят текстура, вкус, срок хранения и то, как лучше готовить продукт. По термическому состоянию мясо делят на парное, остывшее, охлажденное, переохлажденное, подмороженное, мороженное и размороженное.

Парное (горяче-парное) мясо получают от только что убитого животного, оно имеет температуру близкую к прижизненной - 33-38ºС. В розничную торговлю такое мясо не поступает, т.к. оно не стойкое в хранении и обсеменено микроорганизмами через влажную поверхность.

Остывшее мясо. После разделки туш мясо охлаждается в естественных условиях или в охлажденных камерах не более 6 часов. Оно имеет температуру окружающей среды, поверхностную корочку подсыхания и упругую поверхность. Ямочка, образующаяся после надавливания, быстро исчезает. Оно нестойко в хранении, поэтому его сразу подвергают дальнейшему охлаждению или заморозке.

Охлажденное мясо имеет температуру 0-4ºС, корочку подсыхания, упругую консистенцию. Ямочка, образующаяся после надавливания, быстро исчезает. Оно полностью созревшее, обладает высокой пищевой ценностью.

Переохлажденное мясо имеет температуру -1,5 - -3ºС. Влага в нем содержится в жидком состоянии, поэтому его качество схоже с охлажденным.

Подмороженное мясо отличается от переохлажденного тем, что в нем большая часть влаги перешла в лед. По качеству такое мясо хуже охлажденного, но лучше мороженого.

Мороженое мясо имеет температуру -6ºС. Мясо замораживают двумя способами: однофазным и двухфазным. Сущность двухфазного состоит в том, что мясо сначала охлаждают, а затем замораживают в камерах при температуре -20 - -35ºС – быстрое замораживание, -18 - 23ºС – медленное замораживание. При замораживании мяса образуются мелкие кристаллы льда, которые равномерно распределяются по всей ткани, в межклеточном пространстве и в клетках, не нарушая структуру. Мясной сок, выделяющийся при размораживании такого мяса, быстро поглощается тканями, поэтому потери полезных веществ при этом способе замораживания не велики. При однофазном способе замораживания мясные туши в парном состоянии замораживают в морозильных камерах при температуре -30 - -35ºС. В мясе образуется множество кристаллов льда, не нарушающих структуру тканей, поэтому при размораживании первоначальные свойства мяса хорошо восстанавливаются. Мясо, замороженное однофазным способом, имеет более высокие вкусовые и пищевые достоинства, чем двухфазным.

Размороженное мясо должно иметь температуру -1 - 4ºС. Мороженое и подмороженное мясо размораживают в специальных камерах медленным способом при температуре 0-8ºС. При этом выделяется мясной сок, который поглощается тканями, в результате чего восстанавливается консистенция мяса и сохраняется его пищевая ценность. Применяют также быстрый способ размораживания при температуре 16-25ºС. В этом случае мясо имеет увлажненную поверхность, менее упругую консистенцию и жир с красноватым оттенком. Правильно размороженное мясо по качеству близко к охлажденному.