Основные технологии убоя скота

Переработка животных в цехах убоя проводится по определенной технологической схеме. Она включает ряд последовательно проводимых производственных операций.

УБОЙ ЖИВОТНЫХ.

Оглушение осуществляют с целью обездвиживания животных, ослабление их чувствительности, для безопасных условий работы при выполнении технологических операций и хорошего обескровливания туш.

На всех мясокомбинатах и скотоубойных пунктах применяют электрооглушение. Через организм животного пропускают ток, который находится в замкнутой цепи. Животных можно оглушать электротоком напряжением 220—250 В силой тока до 2,7 А в течение от 8 до 15 с. Электрооглушение сопровождается электронаркозом животного продолжительностью 5—7 мин. Гибели животного нельзя допускать, так как ухудшается обескровливание туши. Крупный рогатый скот оглушают вонзанием острия электростэка в затылочную часть головы с прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм. Электрический ток проходит через голову и передние конечности на металлические пластинки в боксе.

ОБЕСКРОВЛИВАНИЕ. 

Товарное и санитарное качество мяса, стойкость его при хранении во многом зависят от степени обескровливания туш животных. Обескровливание начинают не позднее чем через 1,5—3,0 мин после оглушения. Обескровливание проводят в вертикальном положении, когда животное подвешивают за задние конечности головой вниз, и очень редко — в горизонтальном положении. 

Обескровливание, для получения крови на технические цели, проводят путем перерезания крупных кровеносных сосудов — яремных вен и сонных артерий. Для предотвращения загрязнения туш и крови содержимым желудков разрезают кожу по средней линии шеи вдоль пищевода длинной 20—30 см. Ножом отделяют небольшую часть пищевода от трахеи, прилегающих тканей, накладывают лигатуру (перевязывают шпагатом) или перекрывают зажимом.

Для пищевых и медицинских целей кровь берут только от здорового скота полым ножом из нержавеющей стали. Нож через разрез шкуры вводят вдоль трахеи в грудную полость, прокалывают аорту или правое предсердие. Сбор крови продолжается 40—45 с, и ее вытекает около 75 % от всей извлекаемой крови. Более полное обескровливание осуществляют дальнейшей перерезкой сонной артерии и яремной вены, а кровь используют на технические цели. Общая продолжительность обескровливания составляет 6— 10 мин, и получают 55—65 % крови от ее количества в организме скота.

СЪЕМКА ШКУРЫ

 Включает забеловку (частичную съемку вручную) и окончательную (в основном с помощью механических средств). Забеловку туш проводят в такой последовательности: отрезают уши, снимают шкуру с головы, отделяют ее от туши по линии между затылочной костью и атлантом, снимают шкуру с задних и передних конечностей, в области предплечий, шеи, вымени или мошонки, пахав, бедер и частично хвоста. Отделяют передние конечности по запястный и задние — по скакательный суставы. Для уменьшения срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур производят поддувку туш сжатым воздухом через пневмопистолет, ослабляя связь шкуры с поверхностным слоем туши. При забеловки отделяют от туши до 25 % всей шкуры. При проведении этой операции нельзя дотрагиваться руками до поверхности туши, так как можно вызвать ее загрязнение и снижение санитарного качества.

ИЗВЛЕЧЕНИЕ ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ. 

Несвоевременное и неправильное извлечение внутренних органов приводит к загрязнению мяса содержимым желудочно-кишечного тракта, различной микрофлорой, снижается качество и сокращается срок его хранения. Внутренние органы удаляют из туш не позднее 45 мин после обескровливания животных.

До начала извлечения внутренних органов проводят следующие операции: раздвигают задние конечности, продольно распиливают грудную кость, отделяют пищевод от трахеи, разрубают лонное сращение, окольдовывают проходник, от туш коров отделяют вымя, а от туш самцов — половые органы. Разрезают брюшную стенку туши по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости. Удаляют большой сальник (жировые отложения с желудка) и помещают в емкость с холодной водопроводной водой. Не позднее чем через 2 ч его передают в жировой цех. Затем извлекают прямую кишку, кишечник и желудок вместе с селезенкой. После этого удаляют ливер (сердце, печень, легкие, трахею, диафрагму). Рубцы с сетками, книжки и сычуги освобождают от содержимого в специально выделенном месте.

РАЗДЕЛЕНИЕ ТУШ НА ПОЛУТУШИ. 

После нутровки туши разделяют на продольные полутуши. Перед этим ножом разрезают мышцы вдоль позвоночника с правой стороны хребта, вплотную прижимая нож к остистым отросткам позвонков. Затем с помощью электропил или секачей специальной конструкции разделяют туши на две половины. Дня сохранения целостности спинного мозга отступают на 7—8 мм вправо от середины позвоночника. Иногда туши делят на четвертины между 12-м и 13-м ребрами.

ЗАЧИСТКА ТУШ. 

Для придания мясу товарного вида проводят сухую зачистку, удаляя загрязнения, абсцессы, побитости, сгустки крови, кровоподтеки, остатки диафрагмы, отделяют хвост между 2-м и 3-м хвостовыми позвонками, почки и околопочечный жир. Мясную обрезь, полученную при обработке туш, направляют в субпродуктовый цех, жир — в жировой, а обрезь, не имеющую пищевой ценности, — в утилизационный цех. После сухой зачистки полутуши с внутренней стороны промывают теплой (25—38 °С) или водопроводной водой. После мойки влагу удаляют тупой стороной ножа. При поверхностном загрязнении туши промывают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или обдувкой воздуха.

ВЗВЕШИВАНИЕ ТУШ.

На основании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов определяют их пригодность к использованию на пищевые цели, полутуши клеймят, взвешивают и направляют в холодильник. Взвешивают одновременно по две половины с большими поясничными мышцами (вырезками), двумя хвостовыми позвонками и краями диафрагмы шириной 1,5 см. Туши телят взвешивают с большими поясничными мышцами, почками, околопочечным, тазовым жиром и зобной железой.