ПРАВИЛА ХРАНЕНИЯ МЯСА НА УБОЙНЫХ ПУНКТАХ

Хранение мяса на бойнях — это не просто «положить туши в холод», а целая система правил, которая направлена на то, чтобы продукт остался безопасным, сохранил качество и не испортился.

Охлаждённое мясо с температурой в толще мышц 0-4 °С (выше нуля) хранят холодильных камерах с искусственным или естественным движением воздушного потока со скоростью 0,2 м/с, при относительной влажности воздуха не ниже 85%. Не допускается соприкосновение туш между собой, рекомендуемый зазор между тушами должен составлять 2-3 см. Срок хранения до 12 суток.

Подмороженное мясо с температурой в толще мышц минус 1-5 °С хранится в условиях аналогичных охлаждённому, кроме относительной влажности воздуха, которая должна составлять 90%. Срок хранения до 20 суток.

Замороженное мясо с температурой в толще не выше минус 8 °С, относительной влажности воздуха 95-98%. Предпочтительнее является естественная циркуляция воздушного потока. Срок хранения до 12 месяцев.

Колебания температуры в холодильных камерах при хранении (охлаждённого, подмороженного и замороженного мяса) не должны превышать ±1 °С.

Какие условия нужны?

Ключевая задача — создать среду, которая замедлит рост бактерий. Для этого поддерживают определённый температурный режим. Часто ориентируются на диапазон примерно от –0,5 до +4 °C. При этом важно контролировать и другие параметры: относительную влажность воздуха и интенсивность воздухообмена.

Важные нюансы

- Ветеринарная проверка. В зону хранения допускают только мясо, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу и получившее клеймо о пригодности. Условно годное мясо (например, от животных с определёнными особенностями или заболеваниями) хранят отдельно — либо в специальной камере, либо в общей, но на участке, отгороженном сетчатой перегородкой.

- Учёт. Ведут записи: фиксируют, когда и откуда поступило мясо, дату и время загрузки в камеру. Это нужно для контроля сроков и отслеживания пути продукта.

- Контроль среды. Регулярно проверяют температуру и влажность, фиксируют показания в журналах. Охлаждающие змеевики в камерах периодически размораживают, чтобы они не покрывались льдом и сохраняли эффективность.

- Санитарный режим. В саму камеру допускают только персонал, непосредственно задействованный в производственном процессе. Регулярно проводят уборку и дезинфекцию помещений, оборудования и инвентаря.

- Транспортировка. Если мясо перевозят внутри бойни, используют стеллажи, чтобы оно не касалось пола, стен или потолка.

Что важно помнить

Главная цель всех этих правил — не допустить порчи мяса, исключить риск пищевых отравлений и соблюсти ветеринарно-санитарные нормы. Если на каком-то этапе допустить ошибку (например, нарушить температурный режим или допустить контакт с загрязнённым инвентарём), продукт может стать непригодным для употребления.